Мало кто из поклонников пива знает, каким образом их любимый напиток появляется на свет. А между прочим пивоварение считается одним из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Специалисты учитывают ряд нюансов, тщательно выбирают ингредиенты. На счету каждая секунда, и на вкус влияет даже малейшее изменение температуры и условий содержания.
Рецептов приготовления пива немало, к тому же у каждого завода и пивовара есть свои секреты. Мы рассмотрим классическую технологию, которая проверена веками, является стандартом качества и лежит в основе создания пива «До встречи».
Из чего делают пиво
Традиционная рецептура допускает использование четырех ингредиентов. При их подборе также имеются свои нюансы.
Солод. Этот пивной ингредиент получают, проращивая злаки в солодовом цеху завода. Самое-самое классическое зерно для пива — ячмень. Однако в некоторых рецептах также используют пшеницу, овес или рожь. Пивовары проделывают с зерном ряд специальных манипуляций (которые мы рассмотрим ниже), запуская в нем химические реакции. Они расщепляют крахмал на необходимый для брожения солодовый сахар. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.
Вода. Главный критерий выбора воды для того или иного сорта пива — состав и концентрация солей. Для некоторых рецептов используют «жесткую» воду с высоким содержанием солей, а для других нужна «мягкая», где солей совсем мало. На заводе установлено специальное оборудование, которое с высокой точностью регулирует концентрацию солей при производстве.
Хмель. Пиво зачастую любят за характерный вкус с горчинкой и глубокий, душистый аромат. Эти особенности напитку придает такой компонент, как хмель. В составе растения имеется свыше 200 веществ, которые создают уникальные вкусовые оттенки. Именно поэтому замены данному ингредиенту в процессе создания пива практически нет — использование аналогов неизменно приводит к потере качества конечного продукта.
Дрожжи. Современная технология производства пива подразумевает использование специальных дрожжей семейства Saccharomycetes. Их нельзя встретить в природе: технологи вывели их конкретно под процесс пивоварения.
Существует два вида этих дрожжей, которые различаются по особенностям брожения, что отображается на вкусовых качествах напитка. Saccharomycetaceae cerevisiae верхнего брожения в самый последний момент всплывают на поверхность. Их используют при создании портера, эля и стаута. А вот с Saccharomycetaceae carlsbergensis все наоборот — они опускаются на самое дно, и в результате получается лагерное и среднеевропейское пиво.
Этапы приготовления пива
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, затирание, варка сусла, сбраживание сусла, выдержку (созревание) пива, фильтрацию и розлив пива.
Получение солода из ячменя
Для лучшего прорастания зерна его замачивают. Это делают, чтобы извлечь больше крахмала в процессе затирания. В замоченном ячмене начинаются бурные химические реакции, и именно они расщепляют крахмал, превращая его в необходимый для брожения солодовый сахар.
Замачивание происходит в специальных чанах. Температура воды при этом составляет 12— 17°С. Когда зерно достигает влажности 42— 45% (светлый солод) и 45—47% (темный солод), процесс приостанавливают.
Следующим идет солодоращение. Его производят в солодовнях, представляющих собой ящики или барабанные установки. При этом выдерживается температура 15—19°С и хорошая аэрация зерна на протяжении 5—8 суток. Все это приводит к образованию целого ряда различных сахаров: мальтозы, глюкозы, фруктозы и других сахаров, придающих солоду сладковатый вкус. Также в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота, а также очень много рибофлавина. Именно потому зерно замачивают и проращивают — в сыром, несоложеном ячмене всего этого нет, и пиво из него сделать невозможно.
Дальше солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Выбор температурного режима и продолжительности — крайне важный момент: от этого зависят технологические свойства солода и тип производимого пива (светлое, полутемное, темное). Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.
Ростки после сушки удаляют. Они могут придать солоду горький вкус из-за содержания алкалоида горденина и привести к образованию сивушных масел при сбраживании из-за наличия аминокислот. Далее полученный солод отправляют дозревать на складах. Ему необходимо отлежаться 3 – 5 недель для полной готовности к использованию.
Приготовление сусла, затирание
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования. Различные варианты дробления используются при изготовлении разных сортов пива.
Процесс смешивания солодового помола с водой называется затиранием, а полученная смесь — затором. В заторном котле все это в течение часа-двух нагревают до температуры от 40 до 80 ºC. Процесс превращения солодовых ферментов в сахара, а затем в спирт при этом происходит наиболее активно. Часто для нагревания смеси используют пар.
Существуют два основных способа затирания — настойный и заварочный. В первом случае весь объем нагревают в одном чане, во втором часть извлекают из котла и варят в отдельной емкости, а затем смешивают. Иногда даже прибегают к двухотварочному и даже трехотварочному затиранию, когда процесс повторяют по нескольку раз.
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.
Далее от него нужно отделить пивную дробину, то есть отфильтровать. Для получения чистого жидкого сусла без твердых частиц применяют специальное сито и фильтрационные чаны. Также осадок отделяют при помощи саморазгружающихся центрифуг. Теперь сусло готово для варки.
Варка сусла. Охмеление
Полученное сусло доводят до кипения и смешивают с хмелем. Его количество здесь зависит от рецептуры. Смесь упаривают до нужной концентрации и стерилизации. Кипячение длится 1,5 - 2 часа.
На этом этапе погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, потому дальнейшие химические реакции невозможны. Лишняя жидкость испаряется. Здесь пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.
В процессе варки горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле, придавая будущему пиву его типичный, ни с чем не сравнимый вкус. Это называют охмелением. Момент, в который добавляют хмель, очень сильно влияет на характер вкуса: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток.
В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для легкого прозрачного аромата. Если в самом начале — то будет очень выражена горечь.
Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).
Последним процессом перед этапом ферментации становится фильтрация мелких частичек, которые не отделились в прошлый раз. Это позволяет удалить осадок и добиться большей прозрачности будущего напитка. Если при варке использовали целые шишки хмеля, то применяют вихревое перемешивание и емкость, называемую хмелеотделителем.
Затем сусло охлаждают до необходимой для брожения температуры.
Брожение
Далее закладывают дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C. Чистое сусло перекачивают в ферментационные, или как их еще называют, бродильные танки.
В процессе превращения сахара в спирт выделяется тепло, потому специалисты внимательно следят за поддержанием стабильной температуры, охлаждая бродящее сусло.
Окончанием этапа ферментации является тот момент, когда дрожжи переработали весь сахар в спирт.
Дображивание (созревание)
Выдержка позволяет полученному молодому нефильтрованному пиву обрести свой окончательный вкус. На этом этапе также могут произвести сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в ёмкостях из нержавеющей стали. Процесс созревания пива длится от нескольких недель до четырех месяцев.
Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.
В зависимости от сорта пива здесь могут возникнуть некоторые дополнительные процессы. Например, иногда используется вторичное брожение, когда в созревающее пиво добавляют часть молодого, активно ферментирующегося.
В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ. Они обуславливают характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.
Фильтрация и розлив
Созревшее пиво фильтруют, чтобы избавиться от осадка, если остались еще какие-либо частицы. Добиваются максимальной прозрачности напитка.
На моменте розлива важна стерильность всей тары, так как от нее зависит срок годности готового пива. У нас нет пастеризации, поэтому наше пиво «живое», с небольшим сроком хранения.
Вот и все, наш любимый напиток готов. И его несравненный вкус стоит того, чтобы пройти все эти сложные этапы.